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不知道这些,你永远做不出好吃的肉!

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发表于 2019-5-7 15:54:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
对于吃货来说,如何把肉做的更好吃(西西:去哪吃到好吃的肉),是永恒的话题,煎炒蒸炸等方法也都是大家常常选择的方式。

今天就跟大家分享一下如何在烹饪前给各类鱼虾、牛排、鸡肉调味吧,因为腌制后做出来的食物才会更入味哦!


如何做出完美的肉类食物?



食材进一步烹饪前,用调好的酱汁对其进行腌制,能使其更加美味。

需要选用食品级的塑料袋或者非金属的器皿(玻璃、陶瓷、塑料、不锈钢)作为容器,不要用金属器皿,因为它会在腌制中与腌料发生化学反应,这样腌出来的食物就没那么美味了。

腌料配置公式



(如果你不确定调配的比例,可以按照这个基本公式来做)

酸(不要太多)

如:醋,柠檬/青柠/橙汁,红酒,乳酪或酸奶

好处:和肉中的蛋白质发生反应,使肉质嫩软,并凸显其它风味。

+

盐或酱油

好处:同样可以使肉质嫩软。

+



如:橄榄油,菜籽油

好处:使香料附着在肉类表面并释放香料的香气和味道。

+

香料/调味品/糖

如:大蒜,迷迭香,生姜,辣椒和枫糖浆

+

耐心等待的时间

常见腌料配方



亚洲腌料:

米醋,酱油,料酒(甜酒),姜,椰奶,柠檬汁,香茅,糖,香菜,大蒜

地中海腌料:

红/白醋,红/白葡萄酒,啤酒,柠檬汁,大蒜,罗勒,香菜,龙蒿,牛至,薄荷,韭菜,茴香,百里香,迷迭香,芥末,糖/蜂蜜

美式腌料:

波本酒,塔巴斯科辣椒酱,酪乳,辣酱油,糖/蜂蜜/枫糖浆

印度腌料:

酸奶,小茴香,姜黄,芫荽,咖喱粉,香菜,薄荷,大蒜

拉丁腌料:

辣椒,小茴香,牛至,青柠汁

重点和技巧

1.控制腌料中糖的含量



腌料中有含糖成分如枫糖浆,蜂蜜,红糖/白砂糖和甜葡萄酒等,可能会导致食物在烹饪时烧焦。所以要注意,当腌料中有糖时,烹饪时需使用小火并不断移动食物。

2.使腌料充分腌制食物



腌制时要让食物在腌料中翻面,确保充分腌制食物。

3.不要在肉上戳洞



因为这样做腌制时会使肉汁流失,烹饪后的肉质干燥无味。

4.合适的腌制时间



5.部分食材需要腌更长的时间



如:去皮鸡胸肉,T骨牛排,猪排等。

6.烹饪前去掉腌料



特别是葱花,大蒜和香草等。

7.腌料可以多次使用

腌料在腌制第二块生肉前先加热杀菌!



菜 谱

1.烤三文鱼配草莓鳄梨辣椒酱



腌料配方:

橙汁/皮+柠檬汁+盐+胡椒+大蒜+辣椒粉+孜然+香菜+橄榄油+30分钟

做法:

锅涂油,防止鱼肉粘在锅上。碗中混合半个橙汁/皮,1个柠檬挤出的汁,盐,胡椒,一瓣切片的大蒜,8克辣椒粉,10克孜然,香菜末和30克橄榄油。腌料配置好后,将4块三文鱼鱼皮朝下腌制10分钟。将三文鱼鱼皮朝下煎10到12分钟,煎至鱼皮最厚处变透明。碗中混合560克切碎的草莓,1个切块的去皮去核鳄梨,35克切丁的红色洋葱,1根切丁的红辣椒,香菜,半个橙子挤出的汁,半个柠檬挤出的汁和盐。将做好的辣椒酱,盐和黑胡椒洒在烤好的鱼肉上。

2.秘制三文鱼排



腌料:

味噌+料酒+醋+姜+麻油+30分钟

做法:

烤盘中铺铝箔,刷植物油。碗中混合50毫升味噌,30毫升料酒,30毫升米醋,10克去皮姜末,5克麻油,盐和切成1/4大小的青柠块。将三文鱼排浸泡在腌料中,盖上保鲜膜室温下腌制至少15分钟到30分钟。烤箱预热190摄氏度,烤6分钟后翻面继续烤6分钟。

3.香煎豆腐配香辣炒白菜



腌料:

酱油+奶油雪利酒+蒜泥+姜+糖+10分钟

做法:

将15毫升酱油,15毫升雪利酒,7克大蒜末,5克姜末,2克糖和盐混合搅拌,454克豆腐切成片,去除水分,浸入腌料中腌10分钟。锅中热油煎豆腐6到8分钟,煎至金色,盛出备用。锅中热油爆香大葱1分钟,加入2克红辣椒片,250克卷心菜段,2克盐和黑胡椒,大火炒2分钟后盛出,拌入5克香油。锅中倒入85毫升鸡汤,2克玉米淀粉,5克酱油,大火收汁2分钟。最后将豆腐,卷心菜和酱汁混合在一起拌匀。

4.醉酒虾



腌料:

酱油+蒜+胡椒+香菜+柠檬汁+油+糖+柠檬草+10分钟

做法:

碗中混合48毫升酱油,2瓣切片大蒜,2根切片红辣椒,40克香菜,40毫升柠檬汁,20毫升橄榄油,20克糖和一根切段的香茅。加入12只去皮去虾线的大虾,搅拌使腌料充分附着大虾,室温下腌制10分钟。煎锅中大火加热20毫升橄榄油3分钟,倒入大虾煎3分钟,直到颜色变明亮粉红色。离火慢慢倒入80毫升伏特加,返回火上继续大火加热1分钟即可。

5.辣椒烤虾



腌料:

盐+红糖+熏辣椒+辣椒+红辣椒粉+碎辣椒片+牛+盐+8小时

做法:

锅中添加适量盐,糖和680克大虾,倒入水没过大虾约3厘米。碗中混合辣椒粉,辣椒末,牛至,盐,40毫升枫糖浆和20毫升橄榄油,放入冰箱静置30分钟。将虾取出沥干水分,放入冰好的腌料中腌制10到30分钟。锅中大火煎虾5分钟,2分钟后翻面继续煎。盛出后撒黑胡椒和盐调味。

6.鲜芒果酸辣酱烤虾



腌料:

青柠汁+墨西哥胡椒+姜+蒜+咖喱粉+姜黄+肉豆蔻+30分钟

做法:

将40毫升柠檬汁,3厘米切碎的墨西哥胡椒,3厘米切碎的生姜,1瓣大蒜,10克咖喱粉,1克姜黄和0.5克肉豆蔻倒入搅拌机中,搅碎后取出倒入塑料袋中,再倒入10克盐和900克去壳留尾大虾,室温下腌制30分钟。碗中混合5克孜然粉,1个切丁的未成熟鲜芒果,180克黄瓜丁,8克墨西哥胡椒丁,60毫升柠檬汁,54克切末的薄荷叶和54克香菜。虾在煎锅中煎熟后盛出,拌入鲜芒果酸辣酱。

7.啤酒鸡胸肉



腌料:

大蒜+姜+葱+辣椒+盐+黑胡椒+香菜种子+青椒+芥末+啤酒+油+4小时

做法:

碗中混合4瓣大蒜,3克姜末,1个切片的洋葱,18克辣椒丁,5克盐,5克黑胡椒,3克香菜,半个切碎的青椒,60克芥末,500毫升啤酒和60毫升油。放入168克鸡肉,盖盖子放入冰箱冷藏4小时,途中翻几次面。锅中加热40克黄油,每面鸡肉煎5分钟。煎熟后盛出,撒上香菜和柠檬块。

8.酪乳炸鸡



腌料:

酪乳+盐+百里香+花椒+辣椒+至少8小时

做法:

将950克酪乳,7克盐,1克百里香,2克黑胡椒和0.5克辣椒粉放入袋中,将8个鸡腿放入,密封后放入冰箱冷藏腌制30分钟,烹饪前取出在室温下继续腌制30分钟。锅中倒入1000克油,大火加热20分钟。碗中混合240克面粉,5克盐,2克黑胡椒,少许辣椒粉和百里香。鸡腿沾面粉混合物后下锅炸熟,取出后撒盐食用。

9.杏釉鸡



腌料:

葱+姜+蔬菜油+红酒醋+酱油+杏蜜饯+至少8小时

做法:

锅中中火炒香葱和生姜5分钟,倒入125毫升红葡萄酒醋继续熬2分钟,倒入170毫升酱油,336克杏蜜饯,盐和黑胡椒煮15分钟。温度变温后倒入搅拌机中搅拌均匀,然后冷却至室温。将腌料和16个鸡腿分装入两个袋中,密封冷藏至少8小时。烤箱预热220摄氏度,烤盘中铺铝箔涂油,放入鸡腿烤40分钟,中间翻转鸡腿一次。

10.薄荷香蒜烤羊肉串



腌料:

橄榄油+蒜+粗盐+香菜+2至4小时

做法:

将250克新鲜的薄荷叶,125克新鲜香菜,40克松子,40克新鲜磨碎的巴马干酪,20毫升新鲜的柠檬汁,1瓣大蒜和10克盐倒入搅拌机中,并慢慢地倒入125克橄榄油,搅碎至液体顺滑,拌入盐和黑胡椒。将900克羊肉块,4瓣切碎的大蒜末,10克盐和20毫升油混合,冷藏腌制2到4小时。羊肉串上洋葱段和红辣椒片,涂油放入烤盘中,用中高温烤7到9分钟,烤熟后刷上薄荷混合酱汁。

11.香醋迷迭香烤佛罗伦萨牛排



腌料:

黑醋+橄榄油+迷迭香+6小时

做法:

袋中装250毫升香醋,165克橄榄油,60克切碎的迷迭香和1350克的牛排,密封冷藏过夜,途中转动袋子几次。牛排取出温度降至室温,去除腌料,撒上盐和黑胡椒,涂上40克橄榄油。烤箱预热220摄氏度,烤30分钟,中间翻一次面。静置10分钟后食用。

12.可乐咖喱煎牛排



腌料:

可乐+泰式绿咖喱酱+胡椒+15分钟

做法:

烤盘中倒入1000毫升可乐,10克泰式绿咖喱酱,10克切成薄片的胡椒和650克切片的牛排,静置腌制15分钟。烤架上涂油,牛排肉上刷油,撒盐和黑胡椒,烤8分钟后静置10分钟。一个大锅中倒入448克辣椒酱和20克油,煮4分钟,不断搅拌,再倒入168克玉米片继续煮2分钟,拌入60克香菜后倒入碗中。将牛排倒入盘中,添加2个切丁的鳄梨,60克奶酪和青柠块。

13.西冷牛排配烤土豆和芦笋



腌料:

芥末+柠檬汁+蒜+盐+胡椒+10分钟至24小时

做法:

碗中混合125克芥末,40毫升柠檬汁,1瓣切碎的大蒜,盐和黑胡椒。将酱汁和650克牛排一起放在密封的塑料袋中,室温下腌制10分钟。烤箱预热230摄氏度,烤盘中倒200克土豆和20毫升油,拌入盐和黑胡椒调味,烤10分钟后放入200克芦笋和20毫升油,继续烤15分钟。煎锅中热油煎腌好的牛排,每面5分钟。冷却5分钟后可配上芥末酱汁,配菜和柠檬块食用。

14.红酒烩小排



腌料:

大蒜+百里香+橙皮+月桂叶+五香粉+花椒+丁香+酒+12到24小时

做法:

将两瓣去皮捣烂的大蒜,2大枝百里香,2条橙皮,2片香叶,1克五香粉,1克花椒粒,4颗丁香装入棉布,做成香包。香包和1750毫升的干红葡萄酒一起倒入锅中,大火煮沸,再转文火炖10分钟后静置冷却。去除排骨多余脂肪,放入碗中,添加7克盐,1800克小排,将卤汁和香包一起放入,冷藏腌制12到24小时。烤箱加热至150摄氏度,烤盘中放入40克橄榄油,烤小排每面3到4分钟。倒出多余的油脂,锅中倒20毫升橄榄油,加入洋葱,芹菜,胡萝卜和胡椒粉,煮约8分钟后拌入40毫升番茄酱,继续煮2分钟。倒入半份卤汁,煮4分钟后再倒入另一半卤汁继续煮3分钟。添加500毫升肉汤和40毫升红葡萄酒醋继续煮3分钟即可。

15.蜂蜜腌制猪肉



腌料:

蜂蜜+大蒜+橙汁小碗+海盐+花椒+至少两小时

做法:

将80克蜂蜜,4瓣切碎的大蒜和20毫升橙汁混合后淋在340克的猪肉上,撒上5克盐和2克黑胡椒,密封冷藏腌制至少2小时。烤箱预热190摄氏度,将腌制好的猪肉放入煎锅中,倒20毫升橄榄油煎4分钟,不断翻动,再放入烤箱中烤15到20分钟,取出冷却5分钟。锅中放入猪肉,倒入60毫升干白葡萄酒和卤汁,煮3到4分钟至酱汁稍浓稠,撒上盐和黑胡椒调味。 切成小片后撒上20克精细磨碎的橘子皮,20克百里香,10克迷迭香和10克鼠尾草。

16.秘制猪排



腌料:

酱油+海鲜酱+大蒜+蜂蜜+糖+1到24小时

做法:

烤箱预热170摄氏度,烤盘中倒入100克酱油,40克海鲜酱,2瓣切碎的大蒜,20克蜂蜜,18克糖和4块猪排,密封冷藏腌制1小时到24小时。锅中热油煎猪排,每面煎15到20分钟即可。

17.缅甸红炖排骨



腌料:

酱油+麻油+辣椒油+至少6小时

做法:

将250克酱油,60克蜂蜜和1个八角放入锅中煮熟,放凉后加入5个去皮煮熟的鸡蛋,密封冷藏过夜。碗中倒入125克酱油,40克烤芝麻油和40克辣椒油,放入1000克猪肉,腌制至少6小时。烤箱预热135摄氏度,然后将猪肉转移到铺羊皮纸的烤盘中每面烤4分钟,然后加入8瓣切碎的大蒜和60克生姜碎,静置备用。锅中倒入60毫升水和375克糖,熬成焦糖汁后淋在猪肉表面。将鸡蛋切块,和切块的猪肉混合搅拌后铺在米饭上层。

版权声明:本食谱内容、图片版权归原作者所有




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