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面包の干货:10个问答+11条科普,看懂离职人更进一步

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发表于 2019-5-20 14:49:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 我睡不着 于 2019-5-20 15:49 编辑

- 好记性不如烂笔头

鲁迅曾经说过

授人以鱼不如授人以渔



学烘焙只懂怎么做

那就只能做别人的搬运工

只有学会为什么这么做

才能让别人做你的搬运工

鲁迅还说过

好记性不如烂笔头

我相信大多数人对学习的记忆力

和金鱼差不多

所以我又来分享干货笔记了~



来吧,一问一答

干到硌牙~

干 货 part

1、什么是佛卡夏?

佛卡夏是意大利的一款主食面包,大约有一千多年的历史,本身是由盐、酵母、水、小麦粉和橄榄油制作而成的。意大利盛产橄榄,橄榄油的作用是增加香味和润滑面筋。



2、意大利的特色面包有哪些?

意大利特色面包有佛卡夏、夏巴塔、意大利水果面包、黄金面包,其中佛卡夏和夏巴塔的配方很相似,差别就在于佛卡夏没有使用酸面种。

3、传统法国面包的原料?

传统法国面包只有四种原料,就是水、酵母、盐、传统T65面粉。1965年法国政府规定,传统法国面包的食材要更加单纯。



4、用T65面粉和T55面粉做佛卡夏有什么区别呢?

用T65的面粉做佛卡夏,相比于用T55的面粉,香味和口感会更加浓郁。因为T65本身的灰分比较高,蛋白质含量低,所以麦香味会比较浓厚。

5、异种发酵如何判定状态?

异种发酵最完美的时候就是面团中间开始陷下去的时候,这个时候的风味和状态都最好。



6、T45、T55、T65面粉的区别是什么?

T55的面粉灰分是0.55,T65是0.65,T45是0.45,灰分越高,面粉的颜色越深,越偏奶油黄色,面筋在搅拌的时候会比较脆,面筋的支撑力较差,但味道比较浓厚。T55的面粉在操作上会比较好操作,但香味没有T65的浓郁。在法国,做传统的法国面包,一定会使用T65的面粉。

7、如何能让面团更加均匀地发酵呢?

面团发酵过程中,中间会比较紧实,四周会比较松软。这是因为四周没有阻力,所以面团会往外围发。我们可以把面团翻面,让酵母重新活化,把适当的二氧化碳排出去,再翻面的时候产生新的二氧化碳。另外由于四周的面团发酵比较快,中间的比较慢,所以我们可以把面团四周的往里面折,这样可以让面团更加均匀地发酵。



8、法式面包的面团该如何搅拌呢?

法式面包最好用低速搅拌,这样首先不会产生过大的气孔或者气泡,水解也会更加彻底,而且麦香味浓厚。

9、做佛卡夏可以用色拉油吗?

做佛卡夏,也可以使用色拉油,但色拉油没有橄榄油特有的香气,所以还是用橄榄油最好。



10、制作法式面包,面团都有哪些发酵方式?

制作法国面包面团,有五种方式:

直接法:发酵三小时的直接法。

法国老面法:在面团中加入38%的法国老面,搅拌之后发酵。

隔夜法:面团打起来之后发酵一整夜。

异种法:好处是制作出来的面包外皮比较薄、脆,内里比较轻盈,有淡淡的麦香味;而且节省制作时间。

水合法:又叫水解法,和直接法比较相似。



拓 展 part

要说做面包,最重要的就是发酵,所以我就把这一part单拎出来,跟大家好好唠一唠。



首先,搞清楚什么是发酵。

百科上是这么定义的:

面包发酵是指在在制作面包及其相似的产品中,使用酿酒酵母作为一种发酵剂。通过发酵面团中的糖,酵母产生大量二氧化碳气泡,使终产物具有特征性的蜂窝状结构。发酵作用的某些其它产物和酵母本身,提供了面包的风味。



其次,明白有哪些影响因素。

1、酵母

酵母在1~54℃时,具备活性。在1~32℃左右这个区间时,活性随着温度的升高而变强,生长和繁殖的速度也变快。当高于32℃左右时,发酵出来的面包味道会不好。

当环境温度较低时,酵母会进入休眠,活性降低,产生乙醇。而且由于酵母的活性降低,使得细菌有机会生长,产生醋酸。4~13℃是醋酸形成的理想温度,13~32℃是乳酸形成的理想温度。

醋酸的酸度高于乳酸,所以会使面包变得更酸。当这种酸含量过高时,面包味道就又坏掉啦。

2、发酵时间

发酵时间也是影响面包发酵的重要因素,它决定了面包的味道和颜色。如果发酵时间过长,酵母和细菌就会过度消耗面粉中的糖分,使面包不上色,没有味道。

3、发酵温度

24~27℃为最佳的面团膨胀温度。当面团温度为24℃左右时,面团第一次膨胀温度所需的时间为1~1.5小时。但对于酵母使用量比较低的面团,比如法棍,需要3小时才能膨胀起来。缓慢的膨胀,可以使面包形成更大的孔洞。

发酵好的面团标准温度为28~30℃。面团标准湿度为70~75%,要始终保持面团相对湿润的状态。



再次,让我们归总一下发酵方法。

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1、快速发酵法

发酵时间非常短,只有20-30分钟,甚至根本不发酵,整个时间为2-3小时以内。

步骤:称料→搅拌面团→成型→醒发→烘烤→冷却→成品。

优点:

①生产周期短;

②发酵损失少;

③面包风味纯正,无异味。

缺点:

①面包风味差,香气不足;

②老化较快,贮存期短,不易保鲜;

③消耗较多的酵母、面团改良剂和保鲜剂。

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2 一次发酵法

也叫直接发酵法,是将所有的面包原料,一次性混合调制成面团,再进入发酵程序。

步骤:称料→搅拌→发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→成品。

优点:

①缩短了发酵时间;

②减少了发酵损失;

③面团具有良好的搅拌耐力;

④发酵风味较好,无异味酸味。

缺点:

①面包体积比二次发酵法要小,且容易老化;

②发酵耐力差,醒发和烘焙时后劲小;

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3 二次发酵法

又称中种法。采取两次搅拌,两次发酵的方法。第一次搅拌的面团为种子面团或中种面团,第二次发酵的面团称主面团。

步骤:称料→种子面团和面→种子面团发酵→主面团搅拌→主面团发酵→面团成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品。

优点:

①面包体积大;

②不易老化,贮存保鲜期长;

③发酵风味浓,香味足;

④发酵耐力好,后劲大。

缺点:

①搅拌耐力差。

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4 低温过夜面团法

将面包中配方50%-80%的面粉,以及相应的水量搅拌均匀成面团,存放于0-5℃之间的冷藏环境中约12h,第二天取出在常温下稍作软化后,再与其他原辅料重新搅拌成面团的一种方法。该低温过夜面团不含酵母。

步骤:称料→低温过夜面团搅拌→低温冷藏→主面团搅拌→面团发酵→成型→最后醒发→焙烤→冷却→成品。

优点:

①面包品质好,体积膨大,弹性较好,软柔软度更佳;

②老化速度较慢,贮存时间长;

缺点:

①低温过夜面团温度不宜控制。

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5 过夜种子面团法

先搅拌好一个面团,置于24-26℃的发酵室内,利用夜间发酵10-15h,第二天随时分割一部分过夜发酵的种子面团来制作新鲜的面包,该方法类似二次发酵法。

步骤:称料→种子面团搅拌→种子面团过夜发酵→主面团搅拌→发酵→面包成型→最后醒发→焙烤→冷却→成品。

优点:

①面包质量好,保鲜期长;

②发酵时间长,面团面筋形成扩展充分。

缺点:

①想不出来。

//


再再次,介绍一下发酵状态判断方法。

1、膨胀率

就是揉和完成的面团膨胀成几倍的意思。按照实际需要,看面团膨胀成几倍大即可。

2、指压法

食指蘸上面粉,插入发酵面团的中央部分,至第二关节为止,然后迅速抽出手指,留在面团的痕迹就是发酵程度的信息。

当发酵不足时,面团弹力过强,会立刻回弹,恢复成原来的模样;反之如果过度发酵,面团的弹力会尽失,会直接萎缩。而适度发酵的面团,手指留下的痕迹会一直保持原样。



书本里的知识固然重要,但文字毕竟抽象,黑纸白字的学习效果,当然是远远不及老师授课啦。

更何况,老师授课会有很多书本里学不到的东西,这些经验才是最宝贵的有木有!


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