技术帖：巧克力为什么调温?4种调温方法有…1篇全解答

风吹杨柳

- 沉迷学习，日渐消瘦 -

曾经我也是个易燃易爆炸的酷盖

直到我遇到了巧克力



融化、搅拌、调温、搅拌、再调温

继续搅拌、继续调温、依旧调温……

这真的是世界上最**（美好）的事情

为了让大家少走几条弯路

我翻阅各种书籍和资料

整了一篇巧克力调温干货

看完以后我觉得受益良多

秉承着独乐乐不如众乐乐

我决定啥也不说了马上开始分享

01

巧克力为什么要调温

首先，进行一切巧克力应用操作前，我们必须要搞清楚的一件事儿是：

巧克力为什么需要调温?

巧克力的核心成分是可可脂，其实归根结底，巧克力调温就是对可可脂进行调温。

可可脂这种油脂非常神奇，它本身由多种脂肪酸构成，构成比率与其他油脂有很大差异。

可可脂的固体脂指数曲线很陡峭，在28℃时开始软化，33℃的时候，固体成分就迅速转变成液体状。

这种融点范围狭窄却又偏偏接近于人体体温的特点，才造就出巧克力在常温下能保持坚硬固体形态，咬下去嘎嘣脆，但一旦入口就能瞬间融化的独特感官体验。



可可脂具有多种不同的固体脂结晶形态，一般常见的有4种。

这些晶体形态在不同的温度条件下，会发生结晶形态转换，不同的晶体形态及结合比例会产生不同的巧克力口感和形态。

所以我们调温的目的就在于，利用调整温度的方式得到最理想的同质多晶型，使得巧克力的口感更好，外观更好看。

- 点击图片 科学了解：巧克力为什么要调温 -



02

常见的巧克力调温方法

接下来，我们需要知道的是巧克力调温有哪些方法？

巧克力调温的方法大致可以分成4种：种子法、微波炉法、大理石调温法、水冷法；不管选用哪一种方法，影响巧克力调温的三要素都是相通的：温度、时间和搅拌的动作。

四种调温方法里，最常用的是大理石调温法，基本上很多酒店包括国际专业巧克力类赛事中，最常见的调温方法也都是这一种。

现在我们以牛奶巧克力为例，一起看一看 大理石调温法具体操作步骤 是怎样的吧。



Step1-升温

将巧克力融化，一般为隔水加热至40℃（也可以选用微波炉加热，要多次短时操作，防止温度过高巧克力焦化），在融化期间需要不断搅拌，而且一定注意不要让水汽进入巧克力内。

Step2-降温

将已经均匀融化的巧克力，取出三分之二倒在大理石台上，用铲刀反复且快速地刮切，降温至直到巧克力变成浓稠状、黏住铲刀无法流下。

此时的温度约为25℃，巧克力已经形成了细小的油脂晶体，这个时候需要立即把大理石台面上的巧克力刮回到剩余的1/3巧克力中，防止温度继续降低产生不好的晶体（如果温度过低的话，就必须从第一步开始重新调温）。

Step3-升温

将大理石台上的所有巧克力刮回剩余的1/3巧克力中，使之与未冷却的巧克力充分混合，此时的温度约为30℃（即操作温度，可用于灌模、封底、制作装饰件等）。

如果巧克力的温度低于30℃，就会因为过于粘稠而无法进行下一步操作，这个时候可以隔水稍微加热到30℃（这一步一定要小心谨慎，如果温度过高，油脂晶体会再度融化，那就又得从第一步开始重新调温）。



如果按照上述步骤全部正确完成操作，就可以使用已经调温完成的巧克力继续进行注模、沾浸、塑形等后续操作了。

但要注意的是，最好使用保温设备控制温度（比如巧克力保温锅），一旦温度太冷导致巧克力凝固，所有步骤就又得重来一遍。



- 延伸阅读 -

1、微波炉调温法

1、巧克力倒入融化盆，放进微波炉中高火加热30s后取出观察状态，重复步骤直至巧克力呈现融化状态（无需搅拌）

2、然后将加热时间改为20s，间隔取出摇晃融化盆直至巧克力半融后将时间改为10~15s直至大部分均融化后，搅拌混合。

3、最后把控3~5s的加热时间，直至巧克力完全融化，搅拌均匀后温度达到31℃左右时使用。

Tips：

1、通过微波加热的方式，在加热的过程中进行调温作业

2、微波加热的过程中注意观察巧克力状态，把控加热时间

优点：短时间内就能完成

缺点：无法一次进行大量的调温，调出的巧克力略浓稠



2、种子法

巧克力融化至45℃，加入1/3全新未调温巧克力，不停搅拌直至无巧克力颗粒，降温至32℃时使用。



3、水冷法

1、先将巧克力融化至45℃后，直接放在冰水上，然后用橡皮刮刀不停搅拌。

2、降温至27℃为止，在降温过程因为巧克力盆底部巧克力会先凝结，所以要不断搅拌混合，防止结块现象的出现。

3、继续搅拌或隔水加热，让温度上升至31℃时使用。

Tips：

虽然方法跟“大理石调温法”一样，但是差别在于用冷水“急速降温”。为了避免过度凝固，要反复的将巧克力盆放到冰水上，重复动作、观察状态

优点：只用巧克力盆就能快速调温

缺点：无法一次为大量巧克力进行调温


03

不同巧克力调温温度曲线

我们还需要知道的是：随着巧克力配料中的乳脂肪含量每增加5%，巧克力的融点就会降低1℃。

所以，不同品牌、不同百分比的巧克力调温曲线各有不同，在使用前最好先看包装。

- 延伸阅读 -

>> 巧克力包装袋上的百分比是什么意思？

巧克力包装袋上的%是指巧克力中总的可可含量（包括可可脂和所有其他可可固形物）的重量百分比*，百分比越高巧克力就越黑。

因为巧克力的生产允许糖、奶制品和其他原料的添加，所以并不是所有相同百分比含量的巧克力都会有相同的苦味或甜度等。



PS：这是已知的关于巧克力包装袋上百分比意义比较常见的解释，但具体这个%如何定义并没有官方标准，因此不同品牌之间对它的释义可能会有所不同。


以大理石巧克力调温法为例，一般来说，调温温度曲线大概如下图所示：



四个温度标注点分别代表了四个阶段：

1、加热融化温度（升温）

2、冷却使之降低温度（降温）

3、再升至操作温度（升温）

4、冷却凝固后成品包装温度

这一张曲线图清晰的描述了黑、白、牛奶巧克力大理石调温操作的过程和温度要求。

结合前面介绍到的大理石调温法，以黑巧克力为例来解释，它这根曲线所表述的意思是：

将黑巧克力加热到45℃左右使之融化（升温），再冷却至28℃（降温），然后使之温度升至至操作温度32℃，从而便于注模、沾浸等后续操作；最后制作好的各种巧克力制品在20℃左右进行包装。

而牛奶巧克力和白巧克力中的乳脂肪含量比黑巧克力高，所以这四个阶段的温度也有差异。

牛奶巧克力为：40℃、 25℃、30℃、20℃，白巧克力为：40℃、24℃、28℃、20℃。

PS：不同品牌、百分比巧克力的调温曲线会有差异化，以品牌包装参考为准。



04

扩散思维：2问2答

搞懂巧克力调温理论，在实操过程中仍不可避免会遇到这样那样的问题，比如：

Question1

哪些巧克力需要调温？哪些是不需要的呢？

A：做模制巧克力、巧克力装饰件等对外观光泽度要求较高的巧克力制品，必须调温；巧克力被用于调味使用基本是无需调温的，比如制作甘那许、各种酱料、饼底、夹心等。



Question2

只要把巧克力完全融化，然后放在冰箱里（或适当的地方），让它降温到准确的温度，是不是就能获得正确调温的巧克力呢？

A：答案是否定的。 在融化—冷却降温—回温整个过程中，必须保持对巧克力进行持续地搅动，这样才能让不好的晶体，持续向好的稳定晶体发展。

同时，还要保证这个过程的完成时间不能太短。时间和温度双管齐下，才能获得调温正确的巧克力。



05

巧克力实操应用技能分享

和听过很多道理，却依然过不好这一生一样，巧克力调温的实际操作过程中会遇到这样那样的问题，而最好的答案往往也是来自实操。

接下来我要分享的这波操作技巧全部来自上海知名巧克力品牌店 巧克巧蔻研发总监——曾敏文，看一看他是怎样和巧克力打交道的吧。




1、可可脂含量越高，巧克力凝固越快

2、制作模制巧克力上色时色素里面加入一些银粉，可以有淡淡的金属及大理石的质感和光泽

3、制作巧克力的时候，温度如果超过33-34℃，可可脂的晶体会重新分散，从而导致晶体不稳定，此时就需要重新进行调温


4、灌模时，模具的温度应控制在22℃（巧克力操作间温度）左右。如果模具温度过低，巧克力碰到模具就会瞬间凝固，无法与可可脂融合在一起，到脱模的时候会出现色素分离的情况

5、制作模制巧克力甘那许时，加入一些山梨糖醇可以保持湿润度和延长保质期

6、巧克力灌模之后，等到完全结晶之时就可以脱模；不能长时间的结晶，否则表面会花掉，巧克力脱出来之后光泽不够（即不能长时间将模制巧克力放置在模具内不脱模）

7、对于黑巧克力来说，如果成分按百分之百来算，可可含量+糖含量几乎占据了巧克力成分的99%，剩下不到1%的都是大豆软磷脂等其他成分

所以可可含量高的巧克力，含糖就少，可可含量低的巧克力含糖就多；想减肥的宝宝们要吃可可含量高的巧克力，因为剩下的都是糖（注意是可可含量，不是可可脂含量）

8、白巧克力的主要成分是可可脂、奶粉、大豆软磷脂、香料、砂糖；它之所以是白色的，是因为其中只含有巧克力最贵的成分可可脂，不含可可粉

9、模制巧克力成品脱模后外壳开裂的原因：

第一个原因可能是甘那许没有隔夜预结晶，不够湿润（所有的甘那许都需要隔夜）

第二个原因可能是因为外壳太薄，可可脂含量比较高，这样也会导致开裂

10、大理石调温法不同巧克力的操作温度：黑巧克力30-31℃，白巧克力27-28℃，牛奶29-30℃

调温最关键的还是要看状态，如果温度到了的话，流动性状态会非常好，这个时候的温度就是合适的

除此之外，所有巧克力包装上都会有详细的说明，可以在使用之前查看。

11、关于模制巧克力上色相关技巧分享：

a. 模具上色使用的色素（可可脂+色素）需要调温，大概在30℃左右

b. 用喷枪为模具喷色时第一下不要对着模具，否则会不均匀

c. 用喷枪为模具上色时色素往下流，可能是模具温度高了或者喷太多可可脂也可能是色粉加少了（一般100g可可脂加5-6g的色粉，最多不能超过10g，因为无法完全溶解）

d. 喷色完成后手不要碰到模具中间，因为手温会对色素有影响；当色素表面结晶的时候就可以灌巧克力（手指摸色素不会掉色的时候）


好了，今天的干货分享暂时告一段落

希望大家看完之后

能和我一样拥有一个共同的梦想

那就是love and peace